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吃饺子杂谈

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发表于 2017-11-13 09:48:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
吃饺子杂谈

  饺子有蒸煮之分,煮的叫水饺,蒸的叫蒸饺。满族人民管水饺叫煮饽饽,黄河两岸有的地方叫扁食,最特别的是山东菜管煮水饺叫“下包”,外乡人初履斯土,听说“下包”时常被弄得莫名其妙。
  当初北方乡间生活节约,除了逢年过节才吃一顿白面饺子外,平素多半是吃荞麦面、高粱面等黑面包的饺子。饺子馅有荤有素,荤馅儿除了猪牛羊肉之外,还有鸡肉、虾仁、鱼肉、三鲜等,配上大白菜、小白菜、菠菜、韭菜,有的人甚至拿萝卜缨儿、掐菜须做馅儿的。虽然属于废物利用,却别具一格。素馅儿是白菜、菠菜、粉丝、豆腐、金针、木耳、冬笋等等,要是加入鸡蛋、金钩、韭黄那就成为花素了。
  饺子好吃不好吃,要看馅儿拌得好不好。饺子馅要分剁、切、擦三种,何者应剁,何者应切,何者用礤床儿擦,都有一定之规的,总之松腻粗细适中方属上乘。
  以笔者个人爱好来说,荤馅儿以冬笋猪肉馅最好吃,冬笋切细粒与肉末同炒做馅儿,味宜稍淡,笋粒要够细方不致把饺子皮戳破,此为冬令饺子中妙品。素馅儿以菠菜、小白菜各半,摊鸡蛋切碎,上好虾米也切碎。虾米多用不妨,取其鲜咸,可少用调味料。有韭菜胡萝卜时分别加入少许提味配色,味清而隽也。
  饺子皮分压跟擀两种,压皮快而不圆,擀皮虽圆而慢,自然擀皮的饺子比压皮来得整齐美观,不过包捏手艺到家,饺子煮熟,吃起来是不容易分别擀皮压皮的。
  煮饺子一锅不能煮太多,如果饺子在锅里翻不过身来,不但不容易煮熟,而且易粘易破,熟馅儿点一次水,就可以煮熟,生馅儿可能要点两三次水,馅儿才能煮熟,那要看馅的大小、皮的厚薄而定,所以煮饺子也是有门道的呢!

  南方人吃饺子似乎没有北方人来得讲究,倒是酒席上的蒸饺(北方叫烫面饺)南胜于北。在上海老伴斋吃过一次翡翠蒸饺,把小青菜剁碎成泥,和糖为馅儿,碧天溶浆,其甘如饴。汉口大吉春有一种豌豆泥蒸饺,他家本来是不轻易做来奉客,那位白案子师傅,来自安徽宣城旧家,是老板的亲家,碰他酒后兴足才一展身手。笔者倒是碰巧躬逢其盛,骨润芳鲜,确属妙馔。现在武汉旧友有时餐叙,谈到汉口大吉春的豌豆泥蒸饺,还不禁馋涎欲滴呢!
  去岁年尾大扫除,偶检旧策发现了旧藏广东省造三分六厘小银角子十余枚,系当年吃财神饺子,包饺子所用小银钱,儿孙辈对于吃包有小银钱的财神饺子极有兴趣,于是把十几枚小钱全部包在饺子里,吃出多寡虽然不同,可是人人有份,皆大欢喜,于是把所知包饺子的一鳞半爪写出来。我想,要吃饺子,而自己不太会做的朋友,能按上面所说琢磨一下来做,必定可以有一餐适口充肠饺子来吃了。(瞭望微信)

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