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冬天里的大白菜:人间有味是清欢

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发表于 2017-11-28 09:37:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
冬天里的大白菜:人间有味是清欢

  白菜还有个文艺的名字叫“菘”。南齐的周颙有句名言:“春初早韭,秋末晚菘。”说这两样菜是天下至味,可见他是个懂吃的人。
  大白菜经霜冒雪的,外面的那几层帮子,就像大衣一样,越冷裹得越紧。早熟的品种在秋末成熟,临入冬前就都被抢光冬储了。它们被整齐地码在大大小小的菜窖里,盖着一层旧被子,这一整个冬天,它们是绝对的角儿。

  ◆好吃的白菜帮子

  少有人爱吃白菜帮子,可叶子炒了不出数,小时候冬天一到吃饭,见又端上来一盘白不呲咧的熬菜帮子,就闹小性儿,不吃。老妈也不容易,天天绞尽脑汁,变着法儿地给我们做白菜。
  可做来做去,我家的菜帮子除了炖着吃,也就只另外两种做法。一是斜刀薄片,糖醋炒着吃,倒是也能解解这上顿豆腐熬白菜,下顿白菜炖豆腐的腻。
  还有就是剁碎了和馅儿,包子、饺子、烙馅饼,比炖着要好吃多了,可就是不得常吃。我最爱吃老妈烙的白菜油吱啦馅儿的馅饼了。
  割一块肉,肥肉是要切丁炼大油的。热锅下肉,一点儿底油都不放,吱吱啦啦的,眼瞅着白腻腻的肥肉丁就滋出好些油来,闻着特别香,凉凉了就凝固成“凝脂”,就是大油。炼剩下的肉渣儿,就是“油吱啦”,焦黄酥脆,和白菜帮子一起剁碎了,蒸包子或烙馅饼,好吃极了,我一顿能吃七八个,实在塞不进去了才会作罢,这时候就觉得白菜是天底下最好吃的东西。我对白菜那种爱恨交织的深厚情感,就是这么一顿一顿积累起来的。

  ◆清淡的人间至味

  曾经有说白菜原产于南方然后北迁的,后来好像被辟了谣。真假先不论,反正种过菜的都知道,这霜雪才是白菜风味的催化剂,少了这份儿冷冽,菜的甜美一定会打折扣。《清异录》里头提到江右卖笋子的农户瞧不起大白菜,说它只配做“笋奴菌妾”,这哥们儿一定没吃过雪打后的好白菜。
  雪打过的白菜叫黄芽菜,大概在元旦左右才会上市。叶嫩帮小,通体浅黄,味道绝佳,宋人范成大夸它比肉还好吃:
  拨雪挑来塌地菘,味如蜜藕更肥浓。
  朱门肉食无风味,只作寻常菜把供。
  东坡先生说,“人间有味是清欢”。普通的一种食物,你从小吃到大,寡淡无味过,却也甘之如饴过。爱过它,也恨过它。那些曾经的经历和情绪,都包裹在食材之外,轻柔得仿若天边的一抹云彩,又黏稠厚重如乡愁,缠绕在你的心间。
  一口咬下去,过往的画面就一帧帧像电光般闪过:那间油渍昏暗的厨房,那口幽深潮湿的菜窖,还有老妈额头上挂着的汗珠,姐姐眼中宠溺的目光,在刹那间从心头涌出,弥漫在你的舌尖。这一棵缭绕着人间烟火的大白菜,正是寒冷季节中最最顶级的那份料理。(光明日报微信)

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