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腌菜里的苦辣酸甜

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发表于 2017-12-17 19:33:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
腌菜里的苦辣酸甜

  腌菜,在中国有着悠久的历史。《周礼·天官》就有“大羹不致五味也,铡羹加盐菜矣”的说法。其中所谓的“羹”,就是用肉或咸菜做成的汤。这也是我国对咸菜吃法最早的文字记载。  《礼记·内则》也有“编有牛肉焉,屑桂以姜,以酒诸上而盐之,干而食之”之语。后来在东汉崔蹇的《四民月令》、北朝北魏贾思勰的《齐民要术》、唐朝《唐代地理志》、宋朝《东京梦华录》、明代刘基的《多能鄙事》、清代袁枚的《随园食单》等,对腌菜均有详细的记载和论述。清人著作《真州竹枝词引》中记载:“小雪后,人家腌菜,曰‘寒菜’……蓄以御冬”。  《诗经·信南山》中的一段文字颇为感人:“中田有庐,疆场有瓜。是剥是菹,献之皇祖。曾孙寿考,受天之祜”。  剥和菹有腌渍、加工之意。这段话的意思是说,将瓜果菜蔬削皮、切块,腌渍成咸菜,去奉献给伟大的先祖。他们的后代福寿无疆,都是依赖上天的佑护。由此可见,那时咸菜的重要性,是离不开的食物,所以一直延续至今。  如今,社会发展了,生活富裕了,新鲜蔬菜虽四季能吃上,但上古留下来的老腌咸菜并未消失,依然是百姓不可缺少的一道餐桌小菜。  中国咸菜,用老话说就是老腌咸菜,不但古老,且很普及,品种多样,五味俱全,各地皆有特色。有的甜味为重,有的咸味居多,有的地方爱酸菜,有的地方重酱菜。在我的老家,腌菜里头萝卜唱主角,只需一口大缸,将萝卜洗净晾好放置缸内撒上五香盐水即可。吃的时间长远且简单,生吃、熟吃、炒吃均可。记得小时候家家户户院子里都放着一口粗瓷大缸,满满一缸腌萝卜,能贯穿一年到头的日子。  小时候,我家的日子过得穷,我是老萝卜咸菜啃窝窝头长大的。记得那年考取高中第一次进学校,母亲为我煮熟三根大萝卜咸菜加一包玉米面窝窝头,步行十几里去上学。当时爸爸给我讲范仲淹“断齑划粥”的故事。范仲淹少时家贫,住在寺庙里发奋苦读,每天煮一锅稀粥,冷凝后划为四块,早晚各二,只以切碎的萝卜咸菜佐餐。可谓“布衣暖,菜根香,读书滋味长”。范仲淹终成大器,名垂千古。就这样,我在“断齑划粥”的感染下,在大萝卜的恩赐里,走过了艰难困苦的岁月。  现在家乡富足了,日子红火了,萝卜的品种也更齐全了,白萝卜、青萝卜、水萝卜、红萝卜,不一而足。富裕起来的人们,用餐讲究味美,更讲究养生。将营养丰富的萝卜当成养生食品。农户虽然大缸萝卜咸菜少了,但可口、美味的五香萝卜丝、萝卜小腌菜品种丰富了,受到吃腻了大鱼大肉的人们的喜爱。除了萝卜腌菜之外,新鲜萝卜可以生吃凉拌,熟吃做馅可与肉搭配做清蒸团子、包饺子、油炸饼等,与羊肉清炖,则为冬日滋补佳品。所以萝卜有“百变萝卜”的美誉。  由此,想起“熟食甘似芋,生吃脆如梨。老病消凝滞,奇功真品题”的诗句,用以赞美萝卜,此言不虚!(光明日报)
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