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糖醋黄河鲤鱼

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发表于 2018-4-19 10:37:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
糖醋黄河鲤鱼
青岛日报 高维生

离我住处不远有一家鲁菜馆,是我宴客的地方。在这里和朋友喝酒聊天,交流情感。

鲁菜馆不大,门面对着马路,小馆的鲁菜地道,拿手菜是九转大肠、糖醋黄河鲤鱼。亲朋好友聚会,按照老济南的说法:“倒上酒,上几个挡口的硬菜。”硬菜是上大件的传统含义。酒喝到兴致时,老规矩应上所谓的硬菜,第四道大菜“糖醋黄河鲤鱼”上桌,宴席达到了高潮。

糖醋黄河鲤鱼做法讲究。处理好的鲤鱼,口内外撒盐腌制,涂上面糊。锅里倒入花生油,烧至七成热时,提鱼尾滑入锅中。这时师傅要露真手艺,油温不到火候,鱼尾翘不起来,热过头,外焦里不熟。略炸一会儿,把鱼推向锅边,成为半弧的造型,翻过来炸鱼腹部。

锅内放花生油烧热,倒入生姜、蒜末,淋上泺口醋。跑出香味后,入清汤、白糖和少许酱油,烧沸勾芡。鱼油炸变成金黄色,摆入盘内,浇上糖醋汁,吱啦一声,漫着热泡上桌。《埤雅·释鱼》:“俗说鱼跃龙门,过而为龙,唯鲤或然。”唐朝大诗人李白,为这件事写过一首诗:

黄河三尺鲤,本在孟津居。

点额不成龙,归来伴凡鱼。

故人东海客,一见借吹嘘。

风涛倘相见,更欲凌昆墟。

黄河孟津产的鲤鱼知名度高,李白不说它味道鲜美,借鲤鱼跳龙门的故事抒发抑郁烦闷的情绪。鱼头向天空仰望,鱼尾翘起,犹如跳跃龙门。此菜香酥酸甜,鲜醇渗出微咸,鱼肉嫩美。

糖醋黄河鲤鱼发源于黄河边上的洛口镇,后来传为济南的名菜。济南北临黄河,做菜采用的鲤鱼,大都是黄河中的鲤鱼。黄河生长的鲤鱼头尾金黄,一身鳞亮,肉质肥嫩鲜美,是宴会上的佳品。

《济南府志》上记载:“黄河之鲤,南阳之蟹,且入食谱。”洛口镇的厨师受地域环境的影响,愿意用活鲤鱼做菜,在当地弄得有些名气,后来传到济南。

上世纪三四十年代,西门泺源桥东侧的汇泉楼饭庄,自光绪十二年(1886年)开业,已有百余年的历史。当年的汇泉楼饭庄,在江家池街北头的路东“江家池”北邻,坐东朝西的门头,老式二层楼,南窗下就是江家池水,吃饭时能观赏鱼。

江家池,即济南名泉之一的天镜泉。这是以池子的主人明代的江濬得名,时间流逝,后来更换几个主人,大家已经习惯,仍然称为“江家池”。这条街以此命名为江家池街。过去池子里养许多的大鱼,泉水清亮见底,不断涌现水泡,游鱼在水中自在游走,清凉和悠然,给人恬静的感觉。

汇泉楼以做糖醋活鲤鱼、红烧面筋、活鱼三吃远近闻名。它们还有一绝,吃剩的鱼做汤。一条鱼吃得盘中只有鱼头鱼尾时,习惯做碗“砸鱼汤”,盘中所剩倒入锅内,加清汤,把鱼头砸碎。撒上香菜末、青蒜末。胡椒粉多少,看食客的口味,浇上半勺泺口醋,倒入碗中。

我有一个朋友,不管在什么场合,每次吃完鱼,他都大声喊服务员“砸鱼汤”,叮嘱多放胡椒粉。

做糖醋黄河鲤鱼,有一样东西替代不了,就是泺口醋。有关泺口醋的记载,可追溯清代,距今已有三百余年。泺口有一条形成于清代的街巷,名为汇源街,得名于刘会岭创办的汇源醋坊。清咸丰五年(1855年),永成醋坊、信诚醋坊也有一定的知名度,南北泺口有醋坊十余家。

洛口,是古代泺水入济水的交融处,所以叫泺口。“雒”与“洛”相通,也有人把“泺口”变成“洛口”。洛口明朝时发展成繁华码头,许多地方的货物由此转运,木材、药材、毛皮等货物在这里集散。洛口是重要的水陆码头,各地富商大贾聚集,菜馆酒楼布满街市,黄河上楼船往来,亭阁飞瓮,气象繁华。1855年,黄河经过一次大改道,夺大清河入海,由于地理位置的原因,洛口变为重镇,黄河航运发达,集市贸易兴盛呈祥,镇中商店密集耸立,素有“小济南”的称谓。这种改变形成食醋的制作地,当时有上百家,泺口醋的名气越来越大。

前几天外地来客人,想在这家鲁菜馆做东请客,不知什么原因,饭馆已关门歇业。鲁菜馆做的糖醋黄河鲤鱼、九转大肠,只是回忆中的事情了,想起来真可惜。



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